Ei

Een hen doet er ongeveer 25 uur over om een ei te maken. Als de eicel bevrucht is door een zaadcel, vormt het ei een bescherming voor het kuiken. Het embryo voedt zich met het eigeel en het eiwit en na 21 dagen broeden komt het kuiken uit het ei. Een eicel rijpt in zeven tot tien dagen tot dooier, deze bevindt zich later in het centrum van het kippenei. De dooier gaat door de eileider op weg naar buiten. Doordat het ei door de eileider wordt voortgestuwd, wordt de voorkant puntig, de achterkant blijft stomp. Alles bij elkaar duurt het ontstaan van een ei ongeveer 25 uur, van eicel tot ei.
De volgende dag gebeurt hetzelfde en zodoende legt een kip bijna elke dag een ei.

Eicel

Het proces begint met de enkele duizenden onrijpe eicellen die de kip bij haar geboorte in haar eierstok heeft (een kip heeft één actieve eierstok en een embryonale). Als de hen geslachtsrijp is, worden deze eieren één voor één rijp. Een eicel rijpt in zeven tot tien dagen tot dooier waarna de ovulatie plaatsvindt. De ovulatie is het startsein voor de opbouw van de rest van het ei. De eicel, genesteld in de nu voltooide dooier, wordt afgestoten door de eierstok en komt terecht in de trechtervormige opening van de eileider. De eileider is een holle, gekronkelde, flexibele buis met een lengte van ongeveer 75 centimeter. De binnenwand van deze buis bestaat uit klierweefsel, dat verschillende eiwitlagen rond de dooier afzet. Als de hen in de afgelopen weken gepaard heeft, zal het boveneinde van de eileider sperma bevatten, waardoor de eicel bevrucht kan worden.

Dooier

1. Kalkschaal
2.Schaalvlies
3.binnenste schaalvlies
4.Hagelsnoer
5.Buitenste eiwit
6.Middelste eiwit
7.Dooiervlies
8.Dooier
9.Kiemvlek (of vormingsdooier)
10.Donkere eigeel
11.klare eigeel
12.Binnenste eiwit
13.Hagelsnoer
14.Luchtkamer
15.Porie
Na ongeveer 15 minuten verdikt het dooiervlies. De dooier is een kogelronde bal van 3 tot 4 centimeter doorsnee en draait in de eileider rond met de draai-as in de lengterichting van de eileider. De kleur van de dooier varieert van geel tot oranje, afhankelijk van de voeding die de dieren hebben gehad. De kleur van de dooier wordt donkerder naarmate er meer caroteen in het voer van de kip zit. Caroteen zit onder andere in wortel. Als de kip dan maar één of twee keer per dag eet, in plaats van de hele dag door, zijn in de eierdooier duidelijk laagjes pigment te onderscheiden. In de dagen voor de ovulatie neemt de eierdooier sterk in grootte toe: er moeten immers voldoende voedingsstoffen in opgeslagen worden voor de broedperiode van drie weken. Een dooier is eigenlijk een eicel met veel reservevoedsel. Bijna iedere dag komt er een nieuwe dooier in het begin van de eileider.

Eiwit

Ongeveer een kwartier na de ovulatie bewegen eicel en eidooier zich naar een ander gedeelte van de eileider, waar binnen enkele uren zich vier afwisselend dikke en dunne lagen eiwit over de eierdooier vormen. Bij de eerste laag worden de hagelsnoeren gevormd, dit zijn de strengen waarmee de eierdooier aan de eierschaal vastzit en in het midden van het ei gehouden wordt. In het volgende gedeelte van de eileider worden eidooier en eiwit gewikkeld in twee sterke, dunne vliezen die bijna geheel aan elkaar vastzitten. Er is één open plekje, waar zich later een luchtbel zal vormen om het kuiken van de eerste ademteugen te voorzien. De vliezen dienen voornamelijk als bescherming tegen bacteriën. Gedurende de volgende vijf uur wordt het ei opgepompt met water en zouten die uit de eileiderwand door de vliezen in het eiwit gevoerd worden. Het draaien van het ei gaat nog door in het laatste deel van de eileider.

Schaal

Als daarna de schaalafzetting begint, worden de vliezen strak gespannen, doordat het eiwit nog wat vocht opneemt. Aan de zijkanten wordt het ei daarbij ingedrukt door de cilindervormige eileider. Zo ontstaat de kenmerkende cirkelvormige doorsnede van het ei. De uiteinden gaan bol staan door de spanning van de vliezen. De bolvorm ontstaat vanzelf. Het is de vorm waarbij de spanning gelijkmatig over het vlies wordt verdeeld. De vorming van de eischaal duurt ongeveer veertien uur. De schaal bestaat voor ongeveer 4% uit eiwit en voor 95% uit calcium-carbonaat. Tevens zit er nog wat magnesiumchloride en calciumfosfaat in de eischaal. In de eigang wordt de kleurstof van de eischaal gemaakt en aangebracht. Als laatste komt er een soort wasachtige laag om het ei, waardoor vochtverlies wordt tegengegaan. In de schaal zitten tienduizend luchtgaatjes. Door die gaatjes komt zuurstof in het ei en verlaten koolstofdioxide en water het ei.

Leg

Een hen kan in principe het hele jaar door leggen, behalve als ze broeds is, in de rui is of ziek is. De energie wordt dan in het nieuwe verenpak of in het herstel van een ziekte gestoken. In de maanden december en januari komt de leg op een laag pitje te staan. Dit is de donkerste periode van het jaar en is voor de hen een periode om een beetje tot rust te komen en energie te verzamelen voor het voorjaar om dan weer veel eieren te leggen en eventueel te broeden. De meeste kippenrassen in Europa zijn zomerleggers en maken in de donkere maanden een lange pause. Veel aziatische rassen en leghybriden neigen ertoe het hele jaar door te leggen, vooral met aangepast kunstlicht. Kippen hebben een open bekken. Dit betekent dat de schaambeenderen niet gesloten zijn aan de onderzijde. Daardoor is er genoeg ruimte voor een ei. Het ei zelf treedt uit uit de cloaca, de gemeenschappelijke uitgang die anus, vagina en urethra verenigt. Een hen legt de meeste eieren in het tweede levensjaar, daarna gaat de eierproductie - afhankelijk van genetische aanleg en ras - langzaam achteruit.

Vorm

Een kippenei is ovaal. 'Ovaal' is afgeleid van het Latijnse woord ovum, dat ei betekent. Eigenlijk staat in het eerste zinnetje: een ei is eivormig. 'Ovum' is afgeleid van het Latijnse woord avis, dat vogel betekent. Ovum is 'het ding van de vogel'. Doordat het ei door de eileider wordt voortgestuwd, wordt de voorkant puntig, de achterkant blijft stomp.

Kleur

 

Eieren in verschillende kleuren
De meeste eieren zijn lichtbruin of wit. Er zijn echter ook groenleggers die blauwe of groene eieren leggen en rassen die donkerbruine eieren produceren (bijvoorbeeld de Marans). De kleur wordt in de eileider aangebracht en is karakteristiek voor het ras.
Inhoud van het ei
In elk ei zit een luchtkamer die tijdens het broeden groter wordt naarmate het embryo zich verder ontwikkelt. Hieraan kan afgemeten worden hoe ver de ontwikkeling gevorderd is. Een ei bevat ongeveer dertien procent eiwit, elf procent vet, veel mineralen (vooral ijzer) en veel vitamines A, B en D. De rest is water. Eiwit vormt samen met water het belangrijkste bestanddeel van het wit van het ei. De andere stoffen zitten in de dooier (het eigeel). De eidooier bevat overwegend onverzadigde vetzuren. In het eigeel zit ook cholesterol. De voedingswaarde van het ei kan enigszins worden gestuurd door de samenstelling van het voer te veranderen.